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食品安全小知识


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一、 大肠菌群

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群,提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。《食品安全国家标准 包装饮用水》(GB 192982014)规定,包装饮用水中的大肠菌群5次检测结果均不得检出。造成包装饮用水中大肠菌群不合格的原因,可能是由于生产所用原料、包装材料受污染,产品在生产过程中受人员、工器具等生产设备、环境的污染,或是杀菌不彻底而导致。

二、铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌是一种条件致病菌,广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等。易在潮湿的环境存活,对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力,对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。《食品安全国家标准 包装饮用水》(GB 192982014)规定,包装饮用水中的铜绿假单胞菌5次检测结果均不得检出。造成包装饮用水中铜绿假单胞菌不合格的原因,可能是源水防护不当,水体受到污染;生产过程中卫生控制不严格,从业人员未经消毒的手直接与饮用水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒不完全所致。

三、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标,主要用来评价食品清洁度,反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。食品的菌落总数严重超标,将会破坏食品的营养成分,加速食品的腐败变质,使食品失去食用价值。《食品安全国家标准 熟肉制品》(GB 27262016)中规定,熟肉制品(除发酵肉制品类外)中的菌落总数5次检测结果均不得超过105CFU/g且至少3次检测结果不超过104 CFU/g熟肉制品中菌落总数超标的原因,可能是个别企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件,或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严,储运条件控制不当等有关。

四、酒精度

酒精度又叫酒度,是指在20℃时,100毫升酒中含有乙醇(酒精)的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标,含量不达标主要影响产品的品质。酒精度不合格的主要原因是企业生产工艺控制不严或生产工艺水平较低,无法有效控制酒精度导致不达标,或是产品包装不严密或运输贮存不当造成酒精挥发损失。

五、铅(以Pb计)

铅是一种能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物,人体若长期大量摄入铅含量超标的食品,铅会蓄积在体内,可能影响神经系统、智力发育等。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 27622017)规定,皮蛋中铅的最大限量为0.5mg/kg。食品中铅含量超标可能是生产企业对原料把关不严,由生产原料或辅料带入到产品中也可能是食品生产加工过程中由加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入

六、组胺

组胺是生物胺的一种,是评价冷冻产品新鲜程度的一个重要指标。《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》(GB 27332015规定,高组胺鱼类中的组胺含量不得超过40mg/100g。水产品中组胺不合格,可能是产品的运输、贮存条件控制不当。当人体过量摄入生物胺(尤其摄入多种生物胺)时,可能引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应。


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